Fabrication Et Suivi Des Paramètres Physico-chimiques Et Microbiologiques De Jben Et Klila Fabriqués À Partir Du Lait De Vache Et De Chèvre

Résumé: Le lait et les produits laitiers sont considérés comme des aliments complets et équilibrés du fait de leur richesse en plusieurs éléments nutritifs (protéines, lipides, sels minéraux, lactoses et vitamines). Notre étude a pour but de suivi les paramètres physico-chimiques (pH, Acidité titrable, Matière sèche, Matière Grasse et taux des cendres) et microbiologiques du lait, Rayeb, Klila fraiche et Jben. Pour cela, on a choisi deux espèces (Vache et chèvre) qui sont considérées comme les plus exploitées à la production laitière destinée à la Consommation humaine. Les échantillons de lait proviennent des localités Touzline et Bir Kechba, le Klila a été préparé à partir du Rayeb qui se transforme en Lben et subit un chauffage pour séparer le lactosérum de Klila..Le Jben est préparé à l'aide de " Hakka " qui est une présure préparée traditionnellement pour faciliter la coagulation du lait cru. Les analyses physico-chimiques montrent que notre Klila fraiche est acide avec une acidité élevé alors que Jben est plus au moins acide. La teneur des autres paramètres physico-chimiques (MG, EST et taux des cendres) été influencée par le niveau de lactation et la saison mais nos produits reste toujours satisfaisants. Les analyses microbiologiques montrent que nos produits sont riches en flore lactique, ils ne contiennent aucune gèrmes pathogène tels que les coliformes fécaux, Staphylococcus aureus, Salmonella etc… donc nos produits (lait, Rayeb, Klila et Jben) de vache et de chèvre ont montrés de caractéristiques microbiologiques conformes aux normes.

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