Caractérisation Physicochimique Et Microbiologique De Laits Crus De Chamelle Et De Vache- Essai De Coagulation Par La Présure.

Résumé: Le lait de chamelle, malgré sa richesse et sa production non négligeable demeure un produit relativement peu consommé et peu transformé, car insuffisamment étudié et mis en valeur par rapport au lait bovin. Dans notre travail, nous nous sommes intéressés a comparé les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques d’échantillons de laits crus de chamelle et de vache au même stade de lactation, pour cella nous avons procédé à la détermination du pH, de l’acidité titrable, de la densité, de l’extrait sec total, des teneurs : en cendres, en matière grasse, en protéines et en vitamine C. Les résultats obtenus montrent que le pH du lait camelin collecté est légèrement plus faible (pH= 6,29±0,008) par rapport au lait bovin. Son acidité Dornic est égale à 17 °D, elle est similaire pour les deux laits. La densité du lait camelin (1028,6±0,28) inférieure à celle du lait de vache (1029,6±0,31). Parallèlement, les analyses montrent que le lait camelin contient un taux en cendres (7,80 g/l ±0,48) légèrement supérieure que celle du lait bovin (6,75 g/l±0,08) et une teneur en matière sèche totale (100,56±2,67 g/l) inférieure à celle du lait camelin (109±1,58 g/l). La conductivité du lait camelin est plus élevée (5,83 mS/cm±0,23) que celle du lait bovin analysé (5,4mS/cm ±0,13). Le lait camelin contient aussi une teneur en matière grasse (23,24 g/l±1,099) qui est légèrement plus faible que celle du lait bovin étudié (33,54 g/l ±1,076). La teneur en protéines du lait de chamelle (31,1 g/l ±1,60) est inférieure à celle du lait bovin (26,22 g/l ±0,10). La teneur moyenne en lactose du lait camelin cru est égale à 45,32 g/l ±3,04. Cette valeur est plus importante que celle du lait bovin analysé qui est de l’ordre 39,44 g/l ±0,18. Ce lait comprend une teneur en vitamine C égale à 35,85 mg/l ±1,93, au temps que le lait bovin enregistre une valeur égale à 22,76 mg/l ± 1,008. Pour l’essai de coagulation du lait de chamelle par la présure et l’enrichissement en sels il suffit d’augmenté la dose quatre fois plus que celui de vache pour avoir un coagulum manipulable.

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