Etude Comparative De L’effet Des Traitements Thermiques Sur La Dénaturation Des Protéines Sériques Des Laits Camelin, Bovin, Caprin, Et Ovin

Résumé: La présente étude a pour objectif d’une part, de caractériser par électrophorèse les séroprotéines de quatre espèces laitières : bovine, caprine, ovine et cameline. D’autre part, étudier leur sensibilité à différents traitements thermiques. Les séroprotéines bovines, ovines, caprines et camelines ont été isolées et caractérisées par électrophorèse sur gel de polyacrylamide (PAGE) en conditions natives, les profils éléctrophorétiquesobtenus ont permis d’identifier des analogies entre les quatre espèces laitières comme ils ont permis de mettre en relief certaines particularités liées au lait camelin qui est dépourvu de la β-lactoglobuline. L’effet des traitements thermiques appliqués sur les échantillons étudiés a été évalué par PAGE-native, il a révélé des variations dans les profils éléctrophorétiques selon les espèces. Ces variations sont plus importantes avec l’augmentation du temps et de la température du chauffage. L’étude a montré que les protéines sériques camelines sont moins sensibles à la dénaturation thermique par rapport à leurs homologues bovins, ovins et caprins. Un pourcentage de dénaturation de 52,25% a été noté pour les séroprotéines camelines suite à un chauffage de 95°C pendant 30 min alors qu’il est de 58,86% ; 60,50% et 75,19% pour les séroprotéines caprines, ovines et bovines, respectivement.

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