Isolement Et Caractérisation Biotechnologiques Des Bactéries Lactiques Isolées À Partir Des Margines D'olives

Résumé: Les produits de fermentation traditionnelle sont de plus en plus utilisés par le consommateur. Cette utilisation est d'une part comme alimentation saine et d'autre part comme produits probiotique voir même pour traiter diverses maladies. Dans notre travail, on s'est intéressé a un produit fermenté dérivé de l'huile d'olive " Amordj ". Il représente le résidu d'huile d'olive qui forme un dépôt noir (mélange de pulpe et d'huile d'olives) au fond des barils de conservation que les consommateurs ramassent soigneusement et conditionnent dans des bouteilles et consomment régulièrement pour ses vertus apaisantes des douleurs abdominales et régulateur du transit intestinal. Dix-sept échantillons d'amoredj fermentés issus de la région de GUENZATH, wilaya de BEJAIA ont fait l'objet d'une étude écologique des bactéries lactiques. La survie et la persistance de cette flore a été menée par analyse d'anciens et de nouveaux échantillons (de 2004 à 2014). 439souches de bactéries lactiquesont été isolées sur milieu MRS, M17 et MSE.241souches appartiennent au genre Lactobacillus, 147au genre Leuconostoc et 51 au genre Pediococcus. Les résultats des tests biochimiques, physiologiques et le profil fermentaire effectués sur des souches isolées et purifiées ont montré la diversité de la flore lactique et nous ont permis d'identifier les espèces suivante : L. plantarum, L. fermentum, L. rhamnosus, L. brevis, L. casei, L. curvatus, P. acidilacticietles sous-espèces Ln.mesenteroidessubsp. mesenteroides et Ln. mesenteroidessubsp. dextranicum.On a constaté après l'étude écologique qu'au fur et a mesure que l'échantillon vieilli, la flore lactique est de plus en plus constituée de coques (Leuconostoc et Pediococcus), alors que les échantillons récents contiennent principalement des lactobacilles. Les résultats de l'évaluation des aptitudes technologiques indiquent que la plupart des souches présentent un bon pouvoir protéolytique, lipolytique, aromatique, texturant et une résistance aux antibiotiques. On a élaboré un nouveau milieu de culture pour les bactéries lactique à base d'Amoredj et il s'est révélé qu'a une concentration de 10% et avec l'ajout du glucose à 2% et de l'extrait de levure à 1% nos souches poussent le mieux. Avec l'ajout de 10% de saccharose, les leuconostocs produisent du dextrane avec une quantité considérable.

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