Etude Des Propriétés Physicochimiques Et Sensorielles D’un Fromage Fabriqué À Base De Présure De Remplacement D’origine Microbienne

Résumé: Différentes recherches et études ont étés réalisés afin de trouver des succédanés de présure commerciale coagulant le lait, et dans ce cadre notre travail pour le but de contribuer à une meilleure connaissance des protéases coagulantes, issues de la culture d’une souche bactérienne Bacillus amyloliquefaciens. L’extrait enzymatique brut obtenu à partir de la souche est caractérisé par une activité coagulante de 0.416 Up, avec une activité protéolytique de 0.522 DO 660, un indice AC/AP de 0.796 et une force de 1/100. Celle-ci est optimale à une température de 80°C, une concentration en CaCl2 de 0,08M et un pH de 5,5. Les analyses microbiologiques de différents échantillons montrent que le fromage à une qualité hygiénique bonne marqué par une absence totale des germes indicateurs décontamination et de germes pathogènes à savoir : les coliformes totaux et fécaux, les Salmonelles et Staphylococcus aureus ainsi que les spores des anaérobies sulfitoréducteurs. Les résultats du rendement fromager montrent que le fromage fabriqué à base d’EEB est plus meilleur que le fromage à base de présure industrielle. Un essai de fabrication d’un fromage à pâte pressé cuite à permet de mettre en évidence l’aptitude fromagère de notre extrait on compare avec un fromage à base de présure Les résultats obtenus montrent que l’extrait coagulant obtenu des Bacillus amyloliquefaciens peut constituer une alternative à la présure commerciale pour la fabrication de fromage.

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