Contribution À L'étude Microbiologique Et Technologique Des Espèces De Leuconostoc Mesenteroides Isolées De Différents Écosystèmes

Résumé: Les Bactéries lactiques, utilisées comme agent de transformation du lait et de certains produits alimentaires, participent à l'élaboration de la flaveur et la texture des fromages et des laits fermentés. Elles jouent aussi un important rôle hygiénique en abaissant le pH et en excrétant une variété de composés inhibiteurs (bactériocines) qui empêchent le développement de bactéries pathogènes ou indésirables. Contrairement aux bactéries lactiques homofermentaires qui forment uniquement du lactate à partir de sucre, les bactéries lactiques hétérofermentaires du genre Leuconostoc forment à partir du glucose de lactate, de l'éthanol ou l'acétate et de dioxyde de carbone (CO2). Vu leur métabolisme et leurs produits finaux, les leuconostocs sont considérés comme des auxiliaires technologiques essentiels dans la formation de l'ouverture du fromage à pâte persillée comme le Roquefort et aussi dans la fermentation des autres denrées alimentaires. Ils sont impliqués aussi dans l'amélioration de l'alimentation animale dans les processus d'ensilage. Les leuconostocs étaient les bactéries ciblées dans notre isolement qui a été effectué à partir de trois écosystèmes différents. Après une purification, les souches ont subi des tests biochimiques et physiologiques différents qui ont abouti à l'identification de deux sousespèces: Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides et Ln. mesenteroides subsp. dextranicum.D'après la cinétique de croissance, de production de CO2, d'évolution de pH et d'acidité, la vitesse de croissance de la sous-espèce Ln. mesenteroides subsp. dextranicum était plus élevée que celle de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides, tandis que l'étude de croissance de cette dernière en présence de différentes concentrations d'extrait de levure a montré l'influence de ce facteur sur la vitesse et le taux de croissance bactérienne en stimulant les activités métaboliques.Alors que la culture mixte avec Lactobacillus plantarum en milieu lait a révélé une relation d'antagonisme qui élimine l'idée d'utiliser les deux espèces ensemble dans l'industrie alimentaire. L'antibiogramme réalisé sur les deux sous-espèces identifiées a présenté une sensibilité envers 14 antibiotiques.

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