Etude De Potentiel Technologique Des Bactéries Lactiques Isolées Des Aliments Fermentes Traditionnels Algériens
Résumé: Pour étudier la biodiversité de bactéries lactiques (LAB) et évaluer leur potentiel technologique pour l'usage dans l’industrie laitière , deux produits laitiers de fabrication artisanale à base de lait de vache crû (fromage et beurre “Zebda“) ont été étudiés. Ces deux produits proviennent d’une petite ferme située dans la région Est d’Oran (Tlilat). Un total de 65 isolats (Gram positifs et catalase négative) ont été isolées. La caractérisation physiologique et biochimique des souches bactériennes isolées a révélé qu’elles appartiennent aux quatre genres dans les deux produits : le Zebda : Lactobacillus (32,14%), Lactococcus (28,57%), Leuconostoc (25%), Enterococcus (14,28%) ;et dans le fromage : Lactobacillus (32,43%), Lactococcus (27,02%), Leuconostoc (18,91%), Enterococcus (21,62%). L’identification des souches au niveau de l’espèce a été établie par l’étude du profil fermentaire à l’aide de la galerie biochimique classique et galeries Api50 CH. Lactobacillus delbrueckii,sp, Lactococcus lactis subsp. cremoris et Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum sont les espèces dominantes parmi les souches isolées. Les résultats du pouvoir acidifiant ont montré que les souches les plus acidifiantes étaient FC10, FB7, LN11 en produisant une concentration d’acidité totale (en degré Dornic) de 69,3°D ; 70°D et 51,43 °D respectivement après 24H de fermentation à 37°C. Des cultures mixtes ont été réalisé entre les souches les plus acidifiantes de chaque genre. Les résultats ont montré que la culture (Lactobacillus delbrueckii supsp lactis FB7 + Lactococcus lactis subsp lactis FC7) est la meilleure association en produisent une concentration d’acidité totale de 50°D, soit d’un pH de 4,5 après 10H de fermentation à 37°C. La détermination de l'activité protéolytique exocellulaire des souches isolées montre que la majorité des souches ont une bonne activité protéolytique. L’activité protéolytique la plus élevé a été enregistré pour Leuconostoc mesenteroides dextranicum LN11. La majorité des souches étudiés produisent le dextrane , et toutes les souches ont montré une bonne activité inhibitrice vis-à-vis Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922.
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