Etude Physico Chimique De La Gousse De Caroube (ceratoniasiliqua) Et Essai De Production De Chocolat
Résumé: Le caroubier une plante originaire des pays de la méditerranée et de valorisation par excellence en vu de l’utilisation optimal de tout ces parties (fleures, feuille, graine, gousses …..) dans divers application industriel et surtout en agro-alimentaire. Le caroubier un arbuste cultivé dans plusieurs régions en Algérie mais peu d’étude sont disponible sur les voies de valorisation et sur les propriétés fonctionnelles et structurales de la pulpe. Nous avons entrepris dans ce mémoire des travaux qui vise à promouvoir et contribuer une meilleure valorisation qui permet a notre caroube une évolution de la valeur nutritive et fonctionnelle ; ainsi qu’on a porté notamment sur la caractérisation morphologique et la détermination des composés secondaires de deux variétés de caroube des deux régions de la wilaya de Tizi-Ouzou (FREHA et BOGHNI) dont on a remarquer une analogie entre ces dernières ainsi que l’analyser du pouvoir réducteur de fer de la pulpe de caroube devant un témoin qui est l’acide ascorbique . Ensuit nous avons analysé un ensemble de critères qualitatifs de notre pulpe de caroube. Enfin un essai de fabrication de chocolat a base de poudre de gousse de caroube a été présenté suivie par des analyses sensoriel. En effet les résultats obtenus à l’issue de cette étude ont démontré clairement la présence de corrélations morphologique, composition chimique des deux variétés analysées et d’un chocolat apprécié.
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