Variation De La Composition Du Lait En Fonction De La Race Et De L’alimentation

Résumé: L’étude de l’influence de la race sur la variation de la composition chimique dans une première étape, montre que le lait de Holstein est en moyenne plus riche en matière grasse (35±0,5) et moins riche en protéines (32,9±1,24) que le lait de Montbéliarde (34,5±0,86) en protéines et (33,05±0,21) en matière grasse. Les variations dues à l’alimentation ont un effet hautement significatif sur l’extrait sec total (P˂0.01), et significatif sur le taux protéique et la matière grasse. Le profil en acides gras du lait varie principalement en fonction de l’alimentation des vaches. L’ajout du fourrage vert (bersim) et orge a entraîné une augmentation du taux des acides gras insaturés (32,119 %) au dépend de celui des acides gras saturés (9.39 %). Dans une seconde étape la valorisation des sous-produits aviaires tel que le proventricule de la dinde (Meleagris gallopavo ) dans la préparation des enzymes de coagulation du lait, constitue une alternative à la présure commerciale . L' enzyme coagulante de Meleagris gallopavo a été précipitée par du sulfate d'ammonium à 50% de saturation suivie d'une purification par La chromatographie liquide à protéines rapides (FPLC) échangeuse de cations et détermination de la protéase coagulante. L’activité est mesurée sur du lait incubé à 35 ° C. Les fractions ayant une activité coagulante sont concentrées et dialysées contre Tris / HCl pH 7,0 à travers une membrane avec une coupure de 8 000 Da et séparées par FPLC échangeuse d'anions. Les fractions actives obtenues par chromatographie par échange de cations sont également séparées par chromatographie liquide haute performance en phase inverse, qui révèle une seule fraction capable de coaguler le lait. L' analyse par électrophorèse a révélé une bande ayant une masse moléculaire apparente de 36,5 kDa qui semble correspondre à une enzyme de type pepsine selon les analyses d'alignement de la séquence primaire. L'activité coagulante maximale a été obtenue pour des conditions optimales de température de 55 ° C, pH 5,4 et CaCl2 0.04M. La fabrication de fromage à pâte fraiche type petit suisse par la protéase purifiée était en faveur de lait de chèvre par rapport au lait de vache, ceci s’explique par la teneur élevée en protéines et en extrait sec du lait. Les caractéristiques sensorielles, et en particulier la texture, des fromages obtenus à partir des laits de chèvre et de vache, en utilisant de l’EEB de dinde, sont analogues à celles des fromages obtenus avec de la présure. Néanmoins, les fromages élaborés avec l’EEB présente une amertume relativement prononcée. L’ensemble des résultats laissent suggérer que les protéases extraites de dinde, peuvent remplacer avantageusement la présure commerciale.

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