Caractéristiques Physico-chimiques Et Teneur En Acides Gras Trans De Quatre Margarines Produites En Algérie
2013
Mémoire de Master
Biologie Et Sciences De La Nature Et De La Vie

Université Abderrahmane Mira - Bejaia

B
Boutoumi, Mourad
B
Bouaziz, Nassima
T
Tamendjari, A.(Encadreur)

Résumé: Pour une fabrication d’une margarine, la législation autorise les industries Agroalimentaires d’utiliser des huilesHydrogénées, Interstérifiées ou Fractionnées. Le présent travail est focalisé sur l’étude des caractéristiques physico-chimiques, et la composition en acides gras trans de quatre échantillons de margarines d’une fabrication locale Les résultats obtenus relèvent que : o Les caractéristiquesphysico-chimique varient d’un échantillon à l’autre, mais ils restent comparable avec les données bibliographiques ; o Le test au Rancimat a montré une forte résistance de deux margarines à l’oxydation ; o Les résultats organoleptiques différentsd’une margarine à une autre en donnant àchacune sa propre caractéristique ; o Parmi les quatre échantillons de margarine analysée. Deux échantillons présentant des teneurs en AGTélevées et qui dépassent largement le seuil (2%) de concentration limite recommandée par les instances internationales.

Mots-clès:

huile hydrogénée
huile interstérifiée
margarine
agt
algerie
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