Essai De Valorisation Du Lactosérum Comme Substituant D’eau De Process Par Une Simulation Sur Excel Dans La Formulation D’une Crème Glacée

Résumé: Le rejet industriel du lactosérum constitue une véritable perte économique sèche du fait de sa richesse en éléments nutritifs. Ce travail vise à valoriser le lactosérum brut par son incorporation dans la formulation d’une crème glacée. Les différentes fractions des matières premières utilisées pour la préparation de la crème glacée sont basées sur un modèle mathématique sur Excel. Les caractéristiques physicochimiques des différentes matières premières utilisées dans sa fabrication, sont intégrées dans le model adopté afin d’en déduire et d’estimer les nouvelles proportions des ingrédients à utiliser dans la formulation de crème glacée à base du lactosérum, tout en gardant à la fin les mêmes caractéristiques du produit fini. Les résultats de l’analyse sensorielle ont révélé l’acceptabilité du produit par le panel de dégustation. Les résultats de l’étude technico-commerciale ont dégagé une marge bénéficiaire très considérable dans les crèmes glacées à base de lactosérum. Ce type de travail offre de nouvelles perspectives et un plus à gagner pour les industriels en Algérie tout en réduisant l’importation de la poudre de lactosérum et les matières premières utilisées dans la fabrication des crèmes glacées. L’impact écologique positif de cette étude a été évalué par la réduction de quantités du lactosérum à valoriser annuellement par l’industrie et qui est calculée en équivalent de pollution par habitant, en se basant sur les teneurs en matières sèches totales valorisées dans le produit fini. Les résultats de cette simulation montrent également une réduction très appréciable de l’effet de pollution du lactosérum évalué à l’ordre de 30969162,52 équivalent habitant.

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