Essai De Formulation D’un Nectar À Base Des Fruits Et Légumes Et Étude De L’influence De La Température Au Cours Du Stockage.
Résumé: La présente étude a pour objectif de contribuer à la formulation d’un nectar à base de fruits (orange, pomme, citron)et de légumes (betterave, courge et fenouil), et d’étudier sa stabilité. Dans un premier temps,plusieurs recettes de jus de fruits et légumes ont été préparées et évaluées par un panel de dégustateurs. Ensuite, la formulation de jus sélectionnée a fait l’objet de différentes analyses physicochimiques et microbiologiques ainsi qu’un suivi de stabilité sur une durée de 21 jours aux températures de 4, 22 et 50°C. Les résultats ont révélé que les paramètres physicochimiques: pH ,Brix, acidité totale et pulposité sont restés stables au cours du temps aux différentes températures. Ce pendent, la teneur en vitamine C a diminué de 20.77% à 4°C, de 25.77% à 23°C et de 35.95% à 50°C.Les analyses microbiologiques n’ont révélé aucune présence microbienne dans le nectar formulé. Au terme de notre étude, les résultats obtenus font ressortir que le nectar des fruits et légumes est très riche en nutriments notamment les vitamines et les minéraux. Il présente un caractère acide (pH=3,95) ce qui justifie sa stabilité microbiologique.
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