Utilisation Des Huiles Essentielles Des Feuilles Et Baies De Genévrier Arrar( Juniperus Phoenicea.l) Dans La Conservation Du Beurre Clarifié

Résumé: Ce travail s’est concentré sur la valorisation d’un espèces végétales, poussé à l’état spontané au Est de l’Algérie, à savoir, Juniperus phoenicea L., en évalué certain de leurs compositions chimiques. ont été soumis à l’hydrodistillation. Les huiles essentielles des feuilles et des baies du Genévrier collecté de Tébessa, ont donnés des rendements respectifs de 1.96 % et 2.74 %. L’analyse par CPG-SM a indiqué que 80 constituants dans les feuilles représentant 86.87% et 116 constituants dans les baies représentant 90.82% de l’huile essentielle ont été identifiés. Le composé majeur été α-pinène (28.43%) pour HE des feuilles et α-pinène (61.41%) pour HE des baies. Les rendements en huiles essentielles sont variables selon la partie de la plante étudiée. L’valuation de l’efficacité de la stabilité oxydative du beurre clarifié par les HE de feuilles et baies de Juniperus phoenicea a été incorporé aux concentrations de 0.06, 0.1 et 0.2% et elles ont pu prolonger la date de conservation du beurre clarifié à 18, 21 et 24 jours pour les HE des feuilles et 15, 18 et 24 jours pour les HE des baies respectivement. La date limite du beurre clarifié non incorporé étant de 9 jours seulement. Son effet a été évalué par le suivi de l'évolution de l’indice de peroxyde et la qualité organoleptique pendant 24 jo urs de stockage. Les résultats de l’évaluation de la stabilité oxydative indiquent que les doses utilisées se sont révélées actives contre l’oxydation des lipides. Cependant, l’effet de la concentration reste déterminant (p<0.05). Par conséquent, dans la présente étude, 0.2 % de l’HE de genévrier est considéré comme dose optimale dans le traitement du ghee pour un meilleur contrôle de la formation de peroxyde pendant le stockage. Sur le plan sensoriel, l’incorporation de l’huile essentielle de genévrier dans le ghee, pour des concentrations de 0.06, 0.1 et 0.2%, modifient l’arôme et l’odeur, sans toucher aux caractéristiques de la couleur et goût. Le degré d’acceptabilité de ces beurres avec l’HE du genévrier auprès des dégustateurs estmaintenu, et cela du fait qu’iln’yavait pas de différence significative pendant le classement des quatre beurresétudiés.

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