Diversité Et Propriété Fonctionnelles Des Bactéries Lactiques Isolées Des Margines D'olives Fermentés

Résumé: Les bactéries lactiques sont utilisées depuis plusieurs siècles comme des agents protecteurs dans les aliments fermentés. Ces bactéries sont présentes dans une grande variété d'aliments, tel que les laits fermentés, les yaourts, les fromages, et les produits carnés fermentés. Ainsi, différentes souches d'intérêt commercial ou scientifique y sont couramment isolées. Dans ce travail, 32 souches de bactéries lactiques ont été isolées et identifiées à partir du margine d'olives des différentes régions d'Algérie. Les lactobacilles représentent 34,37% de la flore lactique. L'espèce la plus dominante pour ce groupe est Lactobacillus rhamnosus 63, 63%. Lactobacillus manihotivorans est aussi représenté parmi les souches isolées 36,36%. Les lactocoques sont représentés par deux espèces qui sont Lactococcus lactis subsp. lactis 27,27% et lactococcus. lactis subsp. Diacetylactis 72,72%. Les entérococcus .L'étude des interactions a révélé la capacité de toutes les souches à inhiber Staphylococcus aureus. Et Escherichia coli ont montré leur capacité antagoniste envers ces deux souches par la production de substances protéiques dans le milieu de culture. Les bactéries lactiques isolées et identifiée montrent une capacité à inhiber les souches de Staphylococcus aureus, Escherichia coli par la production de substances protéiques (substances antimicrobiennes) dans le milieu de culture. L'activité protéolytique, nous a permis de déceler que l'ensemble des souches lactiques possédées une activité protéolytique. L'activité lipolytique est constatée toutes les souches possède pas une activité lipolytique. Enfin l'antibiogramme des bactéries lactiques testées, montre une sensibilité pour l'ensemble des antibiotiques.

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