Contrôle De La Qualité Microbiologique Et Physicochimique De Deux Types De Viandes Blanches (poulet Fermier Et Poulet De Chair)
Résumé: Le but de notre étude est d’étudier la qualité physicochimique et microbiologique de deux types de viande de poulet à savoir le poulet de chair et le poulet fermier et voir aussi la différence entre deux muscles différents : le filet et la cuisse. Les résultats obtenus pour les analyses physicochimiques ont montré que les paramètres étudiés présentent parfois des différences non significatives dans la teneur en eau et en matière grasse ; cependant la teneur en cendres présente une différence significative et une différence hautement significative a été observé dans le pH. En effet et outre la méthode d’analyse choisie, plusieurs facteurs déterminent ces teneurs Les analyses microbiologiques montrent que la viande des filets et cuisses du poulet fermier est d’une qualité microbiologique satisfaisante. Cependant, le poulet de chair présente une qualité microbiologique non satisfaisante à la suite d’une contamination des filets avec Salmonella. La charge des deux viandes depoulet en Escherichia coliet Staphylococcus aureus a révélé des résultats conformes aux normes algériennes. A l’issue de cette étude, La viande de poulet fermier est jugée de qualité microbiologique satisfaisante ; celle de poulet de chair est dangereuse.
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