L’appréciation De La Qualité Bactériologique Du Fromage Bouhezza Fabriqué À Partir De Lait Vache Selon Les Conditions De Stockage Et De Conservation

Résumé: Le fromage bouhezza est un type de fromage artisanal algérien fabriquer dans les milieux ruraux à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, c'est un fromage caractérisé par son goût acidulé et saline. Sa fabrication comprends des étapes d'égouttage, d'affinages et de salage dans un outil perméable appeler chez les Chaouia (la région d'origine de Bouhezza) le Chekoua . Récemment, il viendra possible de fabriquer ce fromage d'une façon plus ou moins contrôlée, à travers cette étude nous allons évoquer la différence de la qualité bactériologique entre les deux méthodes de fabrication du fromage bouhezza, en adoptant l'argile comme matière de conditionnement. L'analyse bactériologique montre une diminution remarquable de la charge en microflore totale dans les échantillons conditionnés dans l'argile et une disparition totale des clostridium Sulfito-réducteur. Par contre la charge du microflore totale et des clostridium ne subit aucun changement dans les échantillons conditionnées dans le plastique. Ces résultats ouvrent des nouvelles perspectives dans le cadre de l'adoption de l'argile comme une matière de stockage et d'emballage des produits vu sa capacité de conserver et d'améliorer la qualité hygiénique d'un produits laitiers instable tel le fromage Bouhezza qui n'a subi aucun traitement thermique ou stérilisation.

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