Essai D’élaboration D'une Préparation De Fruits En Vue De Son Incorporation Dans Une Crème Glacée.

Résumé: La crème glacée est l’un des desserts lactés les plus consommés dans le monde de nos jours, le consommateur recherche de plus en plus des crèmes glacées avec des nouvelles expériences gustatives ayant un impact positif sur la santé. La première étape de cette étude la préparation des fruits pour être facilement ajouté dans la crème. Pour cela nous avons opté pour une Déshydratation Imprégnation par Immersion (DII) dans deux sirops. Différentes concentrations ont été utilisé pour le sirop du saccharose et le sirop du glucose (52, 62 et 67° Brix) pour voire l’efficacité de la déshydrations en étudiant la perte en eau et le gain en solides de chaque solution. Une incorporation des morceaux de fruits dans la crème glacée à raison de 5 % a été effectuée. Par ailleurs, plusieurs analyses physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques ont été effectuées pour voir l’impact de l’addition de la préparation de fruit. Les résultats de la DII ont confirmé l’intérêt qu’apporte cette opération pour l’élimination d’une grande quantité d’eau des fruits. En effet, la perte en eau était importante pour les deux fruits (58,92% dans le cas des fraises et 40,19% dans le cas des cerises) lors de l’utilisation d’un sirop de saccharose avec un indice réfractométrique de 67° Brix ce qui laisse prédire que malgré les fluctuations enregistrées entre les sirops utilisés, la DII reste un outil de choix pour la réduction de la teneur d’eau des fruits. Les analyses physico-chmiques et microbiologiques indiquent que l’ajout des fruits n’altère pas les qualités initiales des crèmes glacées, l’analyse hédonique a permet de confirmer l’impact positif des préparations de fruits pour l’amélioration des qualités organoleptiques des crèmes (couleur, odeur et saveur). L’évaluation de son prix de revient à permis d’évaluer son prix de vente à 270 DA.

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