Effet Du Rapport Frites / Huile Sur La Qualité De L’huile « Elio » Au Cours Des Fritures Répétées.
Résumé: Les huiles végétales contenant des AGPI sont susceptibles de subir des réactions d’oxydation lorsqu’elles sont soumises à un traitement thermo-oxydatif comme dans le cas des fritures. Cette détérioration peut être accentuée en modifiant le rapport quantité de pomme de terre et le volume d’huile utilisé en cuisson. L’objectif visé par ce mémoire est l’étude de l’effet de deux rapports quantité d’aliment/volume d’huile sur les caractéristiques physico-chimiques de l’huile des bains de friture et la qualité organoleptique des frites préparées en utilisant l’huile « Elio», 80% soja et 20% tournesol. Les résultats obtenus ont montré clairement l’effet significatif de ce facteur (rapport frites / volume d’huile). Le rapport ¼ a induit une plus forte altération des critères physico-chimiques et organoleptique que le rapport 1/7.
Mots-clès:
Nos services universitaires et académiques
Thèses-Algérie vous propose ses divers services d’édition: mise en page, révision, correction, traduction, analyse du plagiat, ainsi que la réalisation des supports graphiques et de présentation (Slideshows).
Obtenez dès à présent et en toute facilité votre devis gratuit et une estimation de la durée de réalisation et bénéficiez d'une qualité de travail irréprochable et d'un temps de livraison imbattable!
Aucun fichier associé
Si le fichier est volumineux, l'affichage peut échouer. Vous pouvez obtenir le fichier directement en cliquant sur le bouton "Télécharger".
