Recherche Et Identification Des Souches De Levures Types Sahariens Issus De La Dattes Et Du Vinaigre Traditionnelle De Dattes

Résumé: De puis longtemps les dattes possèdent une originalité profonde dans les coutumes et les habitudes alimentaires de l’homme saharien. Elles constituent la matière première pour l’élaboration d’un bon nombre de produits alimentaires parmi les quels le vinaigre. De même, les dattes hébergent naturellement dans les conditions sahariennes des souches de microorganisme, parmi elles se retrouvent les levures. La recherche et l’identification de souches de levures locales de type saharien permet un bonne maîtrise du processus de fermentation dans les bioconversions traditionnelles comme la production de vinaigre de dattes traditionnelle. Les études sur la recherche et l’identification de souches de levures issues du milieu saharien à partir des produits du terroir phoenicicole dont les dattes et le vinaigre traditionnelle de dattes échantillonnés dans trois zones à savoir Ghardaïa, Ouargla et Touggourt, est basée sur les testes de fermentescibilité des sucres recherchant à différencier les souches du genre de Saccharomyce. Il apparaît que les sucres testés dont le glucose, le saccharose, le maltose, le lactose et le galactose, seul le lactose est non fermentescible. La dégradation des sucres s’accompagne d’une voile. De même, l’étude de la discrimination des espèces du genre Saccharomyces, leur faculté d’assimilation des sucres et celle des nitrates montre que l’espèce étudiée est Saccharomyces cerevisia. Elle assimile remarquablement le glucose, le saccharose, le maltose et le galactose et ne dégrade pas le lactose ainsi que le nitrate de potassium.

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