Contribution À L'étude Des Caractéristiques Physico-chimiques Et Biochimiques Du Vinaigre Traditionnel De Dattes '' Hmira, Tinaceur '' De La Cuvette D'adrar
Résumé: La datte présente une histoire et une origine profonde dans les coutumes et les habitudes alimentaires de l’homme saharien. Ce derniers et depuis longtemps fabrique des produits à base des dattes de seconde qualité permet aux le vinaigre traditionnel de dattes. La méthode traditionnel d’élaboration du vinaigre de dattes consiste de faire mélanger une quantité de dattes avec trois quantité d’eau de robinet dans un récipient en verre débouché par un tissu aéro-perméable et laisse fermenter pendant 40 jours (double fermentation alcoolique et acétique) à une température ambiante (25 à 30°C). Notre étude est basée sur cette technique où ont valorises deux variétés de dattes communes de la région d’Adar Hmira et Tinaceur pour élaboration d’un vinaigre qui suivre par des analyses physicochimiques et biochimiques. Les résultats obtenus montrent que les vinaigres traditionnels de deux variétés de dattes utilisés comportent des quantités très importantes de protéines, de lipides, des sels minéraux et de matières solides solubles avec de caractère sanitaire très élevé. Nous obtenons un rendement important pour vinaigre de Tinaceur (57.33%) et de Hmira (52%).
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