Valorisation Des Graines Des Cucurbitacées Pour L’essai D’élaboration Dune Yaourt Fonctionnelle

Résumé: L'utilisation des déchets de la transformation des fruits en tant qu'ingrédients alimentaires fonctionnels suscite un intérêt croissant. Les graines des cucurbitacées un ingrédient intéressant et innovant, a récemment été évalué comme l'une des sources comestibles les plus riches en composés poly phénoliques. Dans ce travail, un yaourt nature, enrichi par trois types des graines de la famille de cucurbitacées, Citrullus lanatus l, Cucurbéta pepo l et Cucumis melon l, a été élaborer. Une caractérisation de la qualité physico–chimique et phytochimiques a était appliquée pour les trois types des graines, les mêmes analyses pour le yaourt avec analyse microbiologiques. Les valeurs de pH des graines de pastèque, de melon et de citrouille à était respectivement 6.76 ± 0.017,6.43 ± 0.083, 6.18 ± 0.078. L’acidité était 7.95 ± 0.0003, 7.5 ± 0.0001, 19.5 ± 0.2. Humidité 9.87 ± 0.065, 26.84 ± 0.042,35.59 ± 0.024 et d’autre paramètres physicochimiques. Les analyses phytochimiques des graines des cucurbitacées dont des valeurs très importantes pour chaque un de polyphénols, flavonoïdes, flavonoles et caroténoïdes. Aussi pour l’activité anti radicalaire, si les pourcentages de DPPH à était 57.49 ± 0.09, 89.54 ± 0.053,78.91 ± 0.16pour chaque type des graines. L’enrichissement de yaourt par les graines des cucurbitacées dont des valeurs très satisfaisantes concernant l’activité antioxydants. L’évaluation sensorielle de yaourt enrichi montré une acceptabilité pour les deux types des panels, experts et naïfs.

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