Essai D’élaboration D’un Yaourt Naturel Fonctionnel À Base De Gombo Et De La Graine De Lin Comme Prébiotiques

Résumé: Les paramètres influençant la qualité d’un yaourt étant nombreux, la méthodologie de surface de réponse a été utilisée pour optimiser les conditions de formulation d’un yaourt naturel fonctionnel à base des ferments lactiques et du gel de gombo (mucilage) et de la poudre des graine de lin comme prébiotiques. Les variables optimisés sont le volume de gel de gombo, la température de coagulation, la quantité de la poudre des graines de lin tandis que l'acidité, le temps de coagulation, le volume de synérèse, le taux des flavonoïdes totaux et l’activité anti oxydante sont les réponses attendues dans ces essais. Les données sont traitées avec un degré de confiance p < 0,05 associé à une analyse statistique par le logiciel Statgraphic Centurion XVIII version 18. L’analyse des tests réalisés montrent que les variables ont des effets globalement significatifs (p < 0,05) sur le temps de coagulation et le volume de synérèse. La formulation optimale a engendré un volume de gel de gombo égal à 0,5ml, une température de coagulation de 45,7 °C et une quantité de la poudre des graines de lin égale 0,91g. Avec une désirabilité de 72%, ce modèle est aptes à expliquer les résultats et les valeurs expérimentales correspondent à celles prédites et sont dans les normes. L'analyse immédiate de la formulation optimale du yaourt élaboré montre que le temps de coagulation, le volume de synérèse, les flavonoïdes totaux, l’activité anti oxydante et l’acidité sont respectivement de 22,16 ; 0,0005 ; 0,75 ; 0,35 et 0,098.

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