Étude Comparative Sur La Qualité Nutritionnelle Et Physico-chimique De Deux Types De Camembert : Artisanal Et Industriel

Résumé: Notre étude a été réalisée sur deux types de camembert produits dans la région de Tizi-Ouzou, l'un artisanal à base de lait cru (Ouacif) et l'autre industriel à base de lait pasteurisé (Semeur) en les comparants sur le plan physico-chimique et nutritionnel. L’effet de quelques facteurs de production (la qualité du lait et procédés de fabrication des fromages) a été étudié et les résultats obtenus ont révélé que l’EST et la matière grasse varient significativement entre les deux types de lait, (P= 0.0009 et P= 0.0217 respectivement). Les autres paramètres des deux laits tel que l’acidité, la densité, les protéines, le lactose, l’ESD ne montrent aucune différence significative. Les résultats de comparaison entre les deux camemberts, n’ont pas montrés des différences significatives pour la matière grasse, protéines, chlorure, G/S et EST. En outre, le pH révèle une différence significative (p=0.017). Les résultats statistiques relatifs aux AG n’ont montré qu’une différence significative entre les deux types de lait pour le C18 :3, alors que les autres AG ne présentent pas de variations significatives entre les échantillons de lait et ceux du camembert. L’exploitation de ces résultats, montrent que la qualité physicochimique et nutritionnelles du camembert « LE SEMEUR » et « Saint-Amour » sont relativement similaires.

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