Caractérisation Phénotypique Et Génotypique Des Lactobacilles Isolées De Produits Laitiers Fermentés Traditionnels

Résumé: En Algérie, comme dans plusieurs autre pays du monde, on trouve des produits laitiers dont le mode de fabrication découle de l'héritage culturel de la population. Ces produits sont issus de la transformation du lait dans le but de prolonger sa durée de conservation. Un lot de 40 échantillons de produits laitiers fermentés provenant de différentes régions d'Algérie a fait l'objet d'une analyse microbiologique dans le but de déterminer la diversité en bactéries lactiques (Lactobacilles et les Pediocoques) et étudier leurs caractères technologiques. Sur 463 bactéries lactiques isolées, 168 souches ont été sélectionnées et retenues pour identification. Dans un premier temps, une caractérisation phénotypique basée sur des critères morphologiques et biochimiques a été effectuée suivie d'une caractérisation génotypique par la méthode PCR et séquençage du gène codant pour l'ARNr 16S moyennant des techniques moléculaires de pointe et des logiciels bioinformatiques à larges bases de données. Les résultats obtenus ont montré que les bactéries lactiques isolées des produits laitiers fermentés appartiennent aux genres Pediococcus, Lactobacillus avec une dominance du genre Lactobacillus par rapport au nombre total des souches identifiées suivi du genre Pediococcus. Dans notre étude on n'a constaté que Le lactobacillus. Sp est en proportions élevées dans le beurre de vache, lait de vache et beurre de chèvre avec respectivement 20 %, 18% et 17 % de la composition globale. Hormis la klila avec 13 %, la teneur en lactobacillus n'excède pas les 8 % dans les autres échantillons, Pediococcus.Sp la klila (25%), le lait de vache (23%) regorgent de Pediococcus qui occupe ainsi une grande place, le lait de chèvre est également assez riche avec 17 % .Il reste en quantité faible dans les autres échantillons objet de notre études.

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