Caractérisation Phénotypique Technologique Et Moléculaire D’isolats De Bactéries Lactiques De Laits Crus Recueillis Dans Les Régions De L’ouest Algérien. Essai De Fabrication De Fromage Frais Type «jben. »
Résumé: Les bactéries lactiques (LAB) sont capables de fermenter de nombreux produits animaux et végétaux, produisant entre autres des acides, des composés aromatiques comme le diacétyl et des polysaccharides participant à l’aspect, la texture et la flaveur du produit fermenté. Pour les produits laitiers, les LAB fermentant le lait peuvent être apportées par le lait, et/ ou les récipients servant à la fermentation, et/ou des levains. L’industrialisation croissante de la production de produits laitiers fermentés conduit à utiliser de plus en plus des levains. C’est le cas en Algérie. Dans ce contexte, ce travail a pour objectif l’obtention d’un souchier de cocci lactiques mésophiles sélectionnés et adaptés à la fermentation de lait pour produire des laits fermentés type Lben et des fromages frais Jben, deux produits fermentés traditionnellement consommés en Algérie.
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