Caractérisation Par Les Méthodes Adn De La Flore Lactique (streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Sp.) Impliquée En Technologie Laitière

Résumé: Streptococcus thermophilus et Lactobacillus sp appartiennent à un groupe largement connu de bactéries qui ont été fréquemment utilisées comme bactéries starters dans les produits laitiers fermentés. Le but de cette étude était d'isoler, de caractériser et d'identifier les bactéries lactiques (LAB) isolées à partir du lait cru de vache, de chèvre de race locale de différentes régions steppiques d'Algérie et du "Smen" (beurre traditionnel). Les souches sélectionnées ont été identifiées et typées selon des critères phénotypiques et génotypiques. Six souches ont été identifiées comme des S. thermophilus, et 6 ont été identifiées comme Lactobacillus sp, 4 parmi eux ont été identifiés par séquençage. Les souches S. thermophilus ont été identifiées en utilisant amplification par PCR pour la recherche du gène proA. 3 Lactobacilles ont été identifiées par séquençage de l'ADNr 16S (Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei et Lactobacillus plantarum Un arbre phylogénétique basé sur les gènes d'ADNr 16S a été construit par la méthode du neighbor-joinin. Les résultats montrent que S. thermophilus ont la capacité à produire de l'acide lactique et la synthèse de l'enzyme Béta-galactosidase, protéase et un pouvoir inhibiteur vis-à-vis de pathogènes (Enterococcus faecalis V583). Dans une autre partie, les 4 souches de Lactobacillus séquencés ont pu hydrolyser X-Gal par production d'enzyme béta-galactosidase et ont présenté un pouvoir inhibiteur vis-à-vis de souches pathogène a Gram positif (Staphylococcus aureus ATCC 25923) et a Gram négatif (E.coli ATCC 2592, Pseudomonas aeruginosa ATCC 288). Cependant toutes les souches LAB ont présenté une production de diacétyle.

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