Caractéristiques Biotechnologiques Des Bactéries Lactiques Isolées À Partir Du L'ben (lait Fermenté) Algérien.

Résumé: L'évolution d'un groupe microbien a été étudie a partir déun lait fermenté << l'ben>> commercialisé en Algérie. La caractérisation du l'ben sur le plan bactériologique par l'identification des souches intervenant dans son élaboration a montré que la majorité de la microflore du L'ben est constituée par une flore lactique mésophile représentée par les espèces suivantes: Lactococcus, Leuconostoc. Les lactocoques constituent la flore la plus abondante dans le L'ben. Leur évolution se superpose à celle de l'acidité. Les leuconostocs suivent à peu près la même évolution, tout en restant beaucoup moins nombreux que les lactocoques. Ces deux catégories de bactéries jouent un rôle prépondérant dans l'acidification et l'arômatisation du L'ben. A l'exception des lactobacilles qui sont absents; ils ne semblent jouer aucun role proéminent dans la transformation du lait en L'ben. Ces souches obtenus ont été identifiées grace aux tests microbiologiques, biochimiques ainsi que des tests technologiques qui consistent en : le pouvoir acidifiant, la production d'acide lactique, la résistance aux inhibiteurs comme les antibiotiques. A partir le l'analyse physicochimique du l'ben; on a pu déterminer: la matière grasse (MG) (20.5 g\1), l'extrait sec (91.67 g\1), l'acidité (76.33D°) et le pH (4.22). Les résultats ont montré que Lactococcus est le groupe représentatif de cette flore lactique du l'ben avec 67,85%, alors que Leuconostoc ne représente que 32,14%. Ces deux genres sont responsables de la coagulation et transformation du lait en l'ben. Les espèces les plus importantes retrouvées dans le l'ben sont: Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis (39.28%), Lactococcus lactis ssp. cremoris (28.57%), Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris (21.43%) et Leuconostoc lactis (10.71%). Les propriétés technologiques de B. animalis sont déterminées par son aptitude à fermenter le lait de brebis et le lait écrémé en culture pure mixte en association avec Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Ln. mesenteroides ssp. cremoris et Ln. Lactis et ensuite avec chacune des 4 souches séparément. Le suivre et l'évolution de l'acidité et du pH au cours de la fermentation a révélé que B. animalis se développe mieux en culture mixte ( en association avec les 4 souches du l'ben) dans le lait de brebis qu'en culture pure, ou son taux d'acidité en culture pure est de 55% D et en culture mixte de 68°D. L'acidité produite par B. animalis dans le lait fermenté de brebis après 24h en culture pure (55°D) est moins élevé que celui observé dans le lait écrémé en culture pure (57°D).

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