Modélisation Mathématique De Quelques Activités A Intérêt Technologique Chez Des Souches De Bactéries Lactiques Isolées De Lait Fermente

Résumé: Trente souches de bactéries lactiques ont été isolées d'un lait de vache fermenté L'ben de fabrication artisanale. L'identification phénotypique a montré qu'elles appartiennent aux genres Enterococcus, Leuconostoc et Lactococcus. Une caractérisation technologique de ces souches en matière de croissance, d'acidification et protéolyse a été réalisée suivie d'une analyse en composante principale "ACP" qui a permis, en tenant compte de ces activités, de sélectionner celles présentant les profiles technologiques les plus intéressants, c'est ainsi que quatre souches ont été retenues (deux lactocoques et deux leuconostocs). Une étude des interactions entre les souches sélectionnées a été réalisée dans le but de déterminer celles qui cohabitent ensemble, quatre ferments mixtes mésophiles ont été définis et dont les cinétiques d'acidification ont été étudiées dans le but de déterminer le ferment adéquat pour la production d'un lait fermenté de type L'ben. Par la suite, une optimisation de la production du lait fermenté, par le ferment F2 sélectionné constitué de l'association (Ln. mesenteroides LBO3- Lc. lactis ssp.lactis LBO24) à été établis à travers l'évaluation des effets de trois facteurs (la température, la taille d'inoculum et le ratio entre souches) sur trois réponses d'intérêt (la production d'acide lactique, la production de diacétyle et la qualité organoleptique du produit fini) par une approche de modélisation en utilisant la méthodologie des plans d'expériences/surfaces de réponses. Cette approche nous a permis également d'établir des modèles mathématiques exprimant les trois réponses en fonction des facteurs les plus significatifs, en utilisant une analyse de régression. La robustesse des modèles établis a été estimée par une analyse de la variance. Finalement, l'établissement des profils de désirabilité des réponses nous a permis de proposer des ajustements de la température à 38°C, de la taille d'inoculum à 2% avec un rapport entres souches de 1.49 (1,8V LBO3 / 1,2V LBO24) afin d'améliorer les qualités acidifiantes, aromatisantes et organoleptiques et produire un lait fermenté de type L'ben qui répond aux critères généraux d'acceptabilité.

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