Etude Microbiologique Et Hygiénique Du Yaourt Fabriqué Et Commercialisé Dans L'ouest Algérien

Résumé: Huit (08) souches de bactéries lactiques ont été isolées et identifiées à partir de 4 échantillons de yaourt collectés dans différentes régions de l'ouest algérien à savoir Relizane, Oran, Ain Témouchent, et Mostaganem.L'analyse des qualités hygiéniques des yaourts expérimentaux a révélé une absence totale des bactéries pathogènes (Coliformes totaux et fécaux, Staphylococcus aureus, Salmonella) et la présence de quelques colonies de levures et moisissures n'ayant pas d'incidence sur la qualité du yaourt.Le nombre des bactéries spécifiques du yaourt viables est en moyenne de l'ordre de 107 UFC/ ml pour les Streptocoques et de106UFC/ ml pour les Lactobacilles.Les études macroscopique et microscopique ont montré les caractéristiques typiques d'appartenance des bactéries isolées aux genres Lactobacille et Streptocoque. L'identification des espèces par le système API50CHL a révélé la présence de 4 souches de Lactobacilus delbuekii subsp bulgaricus et 4 souches de Streptococcus thermophilus lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus et Streptococcus thermophilus ont été étudiés de point de vu physiologique et biochimique. Leur activité protéolytique est assez importante évalué entre (27et 28mm)de diamètre pour Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus et entre 20 et 22mm pour Streptococcus thermophilus. Le pouvoir acidifiant des espèces de Streptococcus thermophilus (strp1, strp2, strp3 et strp4) est respectivement de l'ordre de (54D°, 59D°, 58D° et 60D°), tandis que chez les espèces de Lactobacillus delbruekii bulgaricus (lb1, lb2, lb3, lb4), il est de l'ordre de(60D°, 65D°, 69D° et 70°D) respectivement. L'activité antagoniste des souches lactiques a montré que Lactobacillus delbruekii spp bulgaricus et Streptococcus thermophilus ont un pouvoir d'inhibition vis à vis de souches pathogènes estimé par des diamètres de l'ordre de 15 mm et 18mm respectivement.

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