Evolution Physico-chimiques Et Microbiologiques Du Camembert Au Lait Cru Et Au Lait Pasteurisé Et Évaluation Des Activités Antibactériennes Et Anti Radicalaire Au Cours De L’affinage

Résumé: Cette étude a été menée dans le but de valoriser la production fromagère artisanale au lait cru en Algérie. Les résultats physicochimiques ont montré que la variation du pH est inversement proportionnelle à l’acidité Dornic. Les teneurs en extrait sec total, matière grasse et protéines augmentent au cours de l’affinage avec des différences significatives (P< 0.05) en fonction du stade de l’affinage et le type de fromages. Les résultats de l’analyse microbiologique ont montré une augmentation de la flore lactique et l’absence de germes pathogènes au cours de l’affinage. La diminution des coliformes (fécaux et totaux) dans le camembert artisanal, témoigne sur la présence des substances antibactériennes qui peuvent être soit des bactériocines soit des peptides bioactifs. Ces derniers sont mis en valeur par le degré de la protéolyse avec la méthode TNBS et par l’élévation du pouvoir anti-radicalaire et antioxydant. L’activité antibactérienne dans le fromage au lait cru, a été étudiée sur le surnageant et sur une solution de différentes concentrations de lyophilisats de la solution fromagère contre Staphylococcus aureus ATCC 25923 et Escherchia coli ATCC 25922, en utilisant la méthode de diffusion sur gélose par disques. La présence des zones d’inhibition sur gélose confirme les résultats de l’abaissement du nombre de coliforme. Ces résultats ouvrent de nouvelles perspectives pour les éleveurs et le développement du segment de fromage au lait cru en Algérie contribuant en valeur ajoutée à l’économie rurale.

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