Etude De L'incorporation Des Noyaux De Dattes Dans La Formulation D'un Café
Résumé: Des variétés du fruit du palmier dattier ont été choisies pour leur disponibilité et leur cout. Il s'agit de Mech-Degla, Degla Beida et Taferzite. Les noyaux de datte de ces trois variétés ont été récupérés et caractérisées de point de vue morphologique et physico-chimique. Ces noyaux sont transformés en café par un processus thermique de torréfaction pour être incorporer à deux type de café largement consommés en Algérie (Arabica et Robusta). Par conséquent des essais de laboratoire ont été effectués pour étudier la valeur ajoutée de cette incorporation à 3% ; 5% ; 10% et 20%. L'activité antioxydante de la poudre du noyau du fruit de la datte (torréfié) a été mesurée sur la base de l'activité de piégeage du radical libre stable 1,1-diphényl-2-picrylhy-drazyl (DPPH) et du radical ABTS. Nos résultats ont montré que la poudre des noyaux de datte peut améliorer la qualité du café et leur combinaison donne : Le mélange qui à le pourcentage le plus élevé d'inhibition et le meilleur sur la carte de preference lors de la digustation est : - Mélange TA3% :39,46 ± 1,083 -Mélange DBA 3% : 30,74 ± 1,133
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