Caractérisation Biochimique De La Viande Cameline Au Cours De La Maturation
Résumé: L'objectif de ce travail est la caractérisation biochimique de la viande de dromadaire au cours de la maturation à travers l'étude de paramètres biochimiques et sensoriels. Le muscle Longissimus lumborum est prélevé vers 3h post mortem de cinq dromadaires de la population Sahraoui, âgés de 1,5 à 3 ans. Nous avons procédé au suivi de l'évolution du pH et de la température, à l'estimation de la protéolyse des protéines myofibrillaires à travers la mesure de (IFM), le dosage de la myoglobine et enfin à l'évaluation sensorielle de la qualité de la viande. L'estimation de la protéolyse des protéines myofibrillaires révèle une moyenne de fragmentation de 86,48 % à 24 h, qui augmente pour atteindre 124,91 % au 8eme jour. Ces résultats sont corrélés positivement à la tendreté de la viande (r=0,26 ; p<0,05). La teneur moyenne en myoglobine est de 2,78 mg/ml. Elle est corrélé positivement à l'âge (α=0,05; p<0,0001) et influencée par l'élévation de la température à 3h et l'abaissement du pH. L'appréciation globale de la viande est évaluée à 59,90 %. Elle est fortement corrélée à la tendreté et à l'Indice de Fragmentation Myofibrillaire au 8eme jour.
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