Contribution À La Caractérisation Physicochimique De La Viande Cameline
Résumé: Le dromadaire est connu pour sa polyfonctionnalité notamment comme animal de boucherie où sa viande représente plus de 30% de la consommation en viandes rouges dans les régions sahariennes. L’objectif de cette étude est de contribuer à la caractérisation physico-chimique de la viande de dromadaire au cours de la maturation. Pour cela, le muscle Longissimuslumboruma été prélevé de 5 dromadaires mâles de la population " Sahraoui " âgés de 1 à 3 ans. Les paramètres mesurés en cinétique aux temps 3h, 6h, 8h, 24h, 48h et 72h post mortem concernent le pH, la capacité de rétention d’eau des protéines myofibrillaires mesurée par centrifugation et application de pression, ainsi que l’exsudation au cours de la réfrigération et lors de la cuisson. Une évaluation sensorielle est également établie. Les principaux résultats obtenus sont : Après 3h post mortem le pH chute d’une moyenne de 6,64 ± 0,25 à une valeur ultime de 5,80 ± 0,20 à 24h post mortem. La viande perd environ 9,30 ±3,78% de son poids après 72h post mortem de réfrigération avec une libération de jus (exsudat) en moyenne de 0,47%. A la cuisson une perte moyenne de 47,12±0,03% est notée. L’évaluation sensorielle a estimé une jutosité faible de la viande et une appréciation globale de 56%. Cependant, certaines corrélations sont été notées entre les paramètres étudiés.
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