Etude De Performance Des Bifidobactéries Isolées Des Yaourts Fabriqués En Algérie

Résumé: Nous avons isolé des bifidobactéries à partir du yaourt fabriqué et commercialisé en Algérie. L?étude macroscopique montre que ces bactéries forment des petites colonies blanchâtres, l?étude microscopique montre la présence des formes typiques au genre Bifidobacterium, de Gram positif et ne possèdent pas de catalase. Les souches isolées poussent au température 37 et 45 °C et au pH 6.5 et 7. Les souches étudiées ont montré un pouvoir acidifiant important, un taux de croissance qui dépasse 0.4 h-1 et un temps de génération important qui confirme ses aptitudes technologiques et ses caractères probiotiques. L?étude de la viabilité sur milieu lait pendant 21 jours à un pH initial égale à 4.5 a montré la résistance des souches étudiées à l?acidité et à une température de conservation égale 4°C avec une létalité moyenne égale à 2.5 Log UFC/ml. Le dénombrement des bifidobactéries à partir du produit commercialisé a montré la présence d?un nombre Log 4.2 UFC/ml pour le yaourt aromatisé et un nombre Log 5.5 UFC/ml pour le yaourt fruité. Par contre le nombre de Strepfococcus thermophilus est supérieur à 107 pour les deux produits le jour d?expiration et le nombre de Lactobacillus bulgaricus est supérieur à 106 pour tous les échantillons le jour d?expiration. Les analyses microbiologiques des échantillons utilisés dans notre travail ont démontrés qu?ils sont de bonne qualité.

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