Suivi Du Process De Production D’un Fromage À Pâte Molle Type « Camembert » Au Niveau De L'unité Ibarissen
Résumé: Dans le cadre de notre stage effectué à l'unité de production du fromage « Ibaressen », notre travail a été axé sur l'étude de la qualité microbiologique du camembert « Ibarissen » (issu de la poudre de lait). Les analyses ont été effectuées au laboratoire « PREVOLAB » à différentes étapes de la chaine de production. L'ensemble de ces analyses montre que le camembert fabriqué dans cette unité est de qualité non satisfaisante sur le plan microbiologique sachant que les matières premières (poudre de lait, eau de process) aussi que le lait pasteurisé sont conformes à la réglementation, ce qui nous a poussé à rechercher l’origine de la contamination et à mieux voir l’efficacité du nettoyage, pour ce des prélèvements en surface (personnel, murs et du matériel de production) après nettoyage ont été effectués. Les résultats trouvés nous ont permis de constater un manque de bonnes pratiques d’hygiène. Des charges importantes en coliformes ont été mises en évidence sur les différentes surfaces inspectées.
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