L’incorporation Des Margines Dans Une Huile De Friture Et L’étude De Son Effet Sur L’oxydation Thermique
Résumé: La dégradation des lipides par L’o² est la cause de la détérioration des aliments pendant le stockage et le traitement thermique. Cette dégradation se manifeste au niveau organoleptique, nutritionnel et hygiénique. A fin de stabiliser les lipides, on a recours à certains antioxydants naturels ou synthétiques. Il existe une forte tendance à limiter les composés synthétiques en industrie alimentaire, suspectés de toxicité. De ce fait, on s’intéresse de plus en plus à l’utilisation d’antioxydants naturels. Dans ce travail, les composés phénoliques (CP) sont extraits à partir des margines, et utilisés en tant qu’antioxydant naturel. Les résultats des analyse physicochimiques nous renseignons que ils ont un pH un acide (4.73±0.15) et ont une teneur élevée en eau (90.42±1.73) et en matière organique (99.62±0.17), pauvre en matière minérale (0.35±à 0.17) et de DBO de l’ordre (337mg/L) et une teneur de (50mg/L) en PPT. L’extrait de margines est un inhibiteur puissant des radicaux générés lors de l’oxydation thermique des huiles, comme il a été observé lors de la mesure de coefficient d’extinction spécifique l’absorbance à 232 nm et 270nm des réductions de l’oxydation. Les résultats obtenus pour le coefficient d’extinction pour l’huile végétale est : k232=2,54Et k270= 0, 31, donc cette huile dés la deuxième friture est totalement oxydée cette huile est oxydée rapidement. - Pour l’huile végétale additionnée de 100ml des margines : k232=1, 14, k270= 0,17, donc cinq friture n’est pas oxydée .Donc les polyphénols on diminué l’activité d’oxydation de l’huile. - Pour l’huile végétale additionnée de 50ml des margines : k232= 2,61, k270= 0,44 donc après quatre friture est totalement oxydée. Donc les polyphénols on diminué l’activité d’oxydation de l’huile. - Pour l’huile végétale additionnée de 25ml des margines : k232= 2,69 , k270= 0,68 donc après quatre friture est totalement oxydée donc les polyphénols on diminué d’oxydation de l’huile.
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