L’incorporation Des Feuilles D’olivier Dans Une Huile De Friture Et L’étude De Son Effet Sur L’oxydation Thermique
Résumé: Cette étude s’intéresse de l’utilisation d’antioxydants naturels incorporés aux huiles. les composés phénoliques (CP) sont extraits à partir des feuilles d’olivier des deux variétés Chemlal et Oléastre. Ces CP sont utilisés en tant qu’antioxydant naturel. Trois concentrations (50 ; 100 et 150 g/l) sont additionnées à une huile de table à base de soja (Elio) L’oxydation de cette huile étudiée suivant 5 cycles de friture. L’oxydation est suivie par la mesure de coefficient d’extinctions spécifiques. Les résultats obtenus montrent que la quantité des polyphénols existe dans 25 et ;50 et 75 g de poudre est égale à l’ordre de 141.66 ;283.33 ;425 eqmg d’AG pour la poudre de la variété sauvage , et pour la poudre de la variété cultivé les quantité sont à l’ordre de 126.75 ;253.5 ;380.25 eqmg d’AG. Les huiles contenants des antioxydants ont subi une détérioration moins accentuée que celles des témoins (sans ajout d’antioxydant). En effet, après l’incorporation des notre antioxydants et la friture des huiles enrichie la stabilité oxydative varie selon le coefficient d’extinction d’une concentration a l’autre et d’une variété à l’autre,La meilleure stabilité oxydative de notre huile de friture est celle enrichie par la poudre des feuilles cultivées de la variété Chemlal (PFOC).
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