Biodivesité Des Bactéries Lactiques Dans Les Produits Laitiers Et Leurs Propriétés Technologiques : Cas Du Lait De Dromadaire

Résumé: Le lait de dromadaire est une source de nourriture essentielle pour les habitants des régions arides et sahariennes. Une production de 88 460 tonnes de lait de chamelle a été enregistrée en Algérie en 2016 par la FAO. La demande croissante de ce produit en raison de différentes intégrités, en particulier thérapeutiques, encourage les éleveurs à protéger cet animal. La spécificité du lait de chamelle en termes de composition chimique est une source inépuisable de nouvelles souches de bactéries lactiques. L'analyse microbiologique du lait de chamelle de 8 régions en Algérie montre que le lait cru est très riche en microorganismes. 460 isolats ont été purifiés lorsque 53,47% des souches répondaient aux critères des bactéries lactiques. Parmi les 246 isolats, 80 souches ont été identifiées comme bacilles et 166 cocci. Cependant, l'analyse phénotypique a identifié les genres suivants : Lactobacillus 32,5%, Enterococcus 32,5%, Lactococcus 16,3%, Leuconostoc 13,8% et Streptococcus thermophilus 4,9%. Toutes les espèces ont révélé une activité protéolytique significative ; cependant, l'activité lipolytique n'est détectée que dans les lactobacilles. L'étude moléculaire montre une grande similitude entre les espèces de lactobacilles. En outre, le potentiel biotechnologique a été testé sur 12 souches identifiées, la mesure de l'acidité a montré que Lactobacillus rhamnosus et Lactococcus lactis sont des souches à acidification rapide avec un pH final de 4. En revanche, Lactobacillus plantarum et Leuconostoc mesenteroides sont modérément acidifiants. En conclusion, la valorisation du lait de chamelle peut être développée en utilisant des souches lactiques indigènes spécifiques sélectionnées dans ce même écosystème.

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