Evaluation De L'effet Du Temps Et Du Mode De Conservation Sur La Qualité Sensorielle Et Biochimique Chez Le Maquereau (scomber Scombrus), Le Chinchard À Queue Jaune ( Trachurus Mediterraneus) Et La Crevette Rouge (aristeus Antennatus)
Résumé: Ce travail expérimental a été réalisé dans le but de suivre et de définir les changements qualitatifs post mortem intervenant dans les produits de la pêche, à savoir, le maquereau (Scomber scombrus), le chinchard à queue jaune (Trachurus mediterraneus) et la crevette rouge (Aristeus antennatus), et par là même, déterminer l'effet temporelle et du mode de conservation (température ambiante/réfrigérée, réfrigérée et congelée) sur la perte des propriétés organoleptiques, l'altération lipidique et protéolytique. Pour cela, différents mécanismes biochimiques responsables des modifications post mortem permettant d'évaluer la qualité d'un produit marin ont été utilisés et comparés à une évaluation sensorielle. Dans un premier temps, l'hydrolyse des lipides, mesurée par la teneur en lipide totaux, les diènes conjugués (produits primaires), TBA-rs (produits secondaires) montre que la teneur en ces produits diminue (lipides totaux) ou augmente (diènes conjugués et TBA-rs) significativement en fonction du mode et de la durée de conservation. De plus, les altérations lipidiques mesurées sont plus importantes chez le maquereau et le chinchard à queue jaune que chez la crevette. Ceci est probablement lié à la teneur lipidique plus élevée chez les deux espèces de poissons comparativement à l'espèce de crustacé (10,48 ± 1,08 g/100g M.F. et 4,58 ± 0,91 g/100g M.F. respectivement chez le maquereau commun et le chinchard à queue jaune et 1,52 ± 0,04 g/100g M.F. chez la crevette rouge). Dans un autre volet, les résultats de l'analyse protéolytique montrent une évolution significative des activités de la cathepsine D au cours du temps. Cette activité présente une forte corrélation avec la dégradation protéique des tissus musculaires. De plus, les résultats de la présente étude ont mis en évidence une diminution de la capacité de rétention en eau occasionnée, probablement, par cette dégradation protéique. Par ailleurs, une corrélation peut être établie entre les niveaux d'activité protéolytique mesurée, les résultats de l'oxydation lipidique obtenus et les niveaux d'altérations sensorielles.
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