Qualités Physico-chimique Et Microbiologique Et Aptitude De Transformation Du Lait (vache Et Chèvre) En Yaourt

Résumé: Le lait et dérivés ont une place primordiale dans le régime alimentaire des Algériens. Notre étude a pour objectif l’évaluation des qualités physico-chimique et hygiénique et la détermination de l’aptitude de transformation du lait de vache et de chèvreen yaourt.Les échantillons du lait analysés sont issus de huit fermesdans la région de M’sila. La qualité physico-chimique a été déterminée en mesurant le pH, la densité, l’extrait sec, les cendres, la matière grasse, les protéines et le lactose. La qualité hygiénique a été évaluée en recherchant quelques germes pathogènes et d’altération. Des yaourts fermes ont été préparés à base de deux types du lait avec et sans adjonction des figues et leur qualité a été évaluée. Sur le plan physicochimique, les résultats de la plus part des échantillons du lait (vache et chèvre)obtenus sont proches ou conformes auxnormes. Le lait de vache est plus riche en protéines que le lait de chèvre (5,42 et 4,61 % en moyenne respectivement) tandis que ce dernier est plus riche en matière grasse(37 contre 29,5 g/l respectivement). Sur le plan hygiénique, les résultats des analyses microbiologiques montrent que les deux types du lait (vache et chèvre) sont de qualité acceptable (charges microbiennes de la FTAM de 4,56.105 et 5,27.105 UFC/ml et absence totale des germes pathogènes). Les yaourts préparés à base du lait de chèvre sont plus riches en protéines et en matière grasse et l’ajout des figues améliore leurs caractéristiques. La qualité microbiologique des yaourtsest très satisfaisante. Ceci indique le respect des bonnespratiques de fabrication surtout le traitement thermique. Mots-clés : Lait, chèvre, vache, yaourt, qualité physico-chimique, qualité microbiologiq

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