Effets De Deux Barèmes De Stérilisation Sur La Qualité Technologique, Biochimique Et Nutritionnelle Du Triple Concentré De Tomate

Résumé: Les procédés de transformations technologiques font appel à un ou plusieurs traitements thermiques susceptibles d'affecter la qualité biochimique, technologique et nutritionnelle des produits finis. Il a été déterminé la charge microbienne du jus de tomate pour le calcul de la valeur stérilisatrice. La validation des barèmes de stérilisation a été effectuée grâce au logiciel de calcul normalisé par CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles-France). Il a été établi 108°C/3 min et 102°C/2 min 53 s. Le triple concentré de tomate a été produit selon le processus technologique continu par la méthode du Cold break. L’influence des deux barèmes de stérilisation sur le Brix, le pH, l’acidité, les chlorures, les sucres réducteurs, les protéines, la viscosité, le lycopène, l’acide ascorbique et l’α-tocophérol a été évaluée. L’analyse de la variance à un critère de classification model fixe a montré l’existence de différences hautement significatives entre l’effet de 108°C/3 min et celui de 102 °C/2 min 53 s sur les teneurs en acides avec (+1,19 %) à 102 °C (p ≤ 0,001), en chlorures avec (+7,24 %) à 102°C (p ≤ 0,001), en sucres réducteurs avec (-2,45 %) à 108°C et (-1,37 %) à 102°C (p ≤ 0,01), en protéines avec (-1,48 %) à 108 °C et (-0,60 %) à 102°C (p ≤ 0,001), et en acide ascorbique avec (-19,67 %) à 108 °C et (-17,77 %) à 102 °C (p < 0,05). Les tests de corrélation et l’analyse en composante principale ont permis de mettre en évidence les relations entre les paramètres étudiés et les changements de température. Le taux de Brix est corrélé avec ceux des sucres réducteurs r = 0,71, d’acides r = 0,70 et des protéines r = 0,53. Les résultats ont révélés une meilleure biodisponibilité du lycopène (+4,56 %) à 108 °C et (+2,30 %) à 102 °C. Il existe une stabilité de l’α-tocophérol et de la viscosité vis-à-vis des températures employées pendant les temps définis. L’analyse de la variance à un critère de classification modèle fixe, le test t de STUDENT et la détermination des coefficients de corrélation ont montré qu’à 102°C/2min 53s, il y a libération des acides naturels. Pour le taux des chlorures, il existe une différence très hautement significative à p=0,000≤0,001. Le coefficient de corrélation entre le pH et le taux de chlorures est r = - 0,46 (α= 0,05). Lorsque le taux des chlorures augmente le pH diminue. Les coefficients de corrélation entre le taux d’acidité et ceux des sucres réducteurs et des chlorures sont successivement r = +0,69 et r = +0,51. Il y a une augmentation en acides naturels et en sucres réducteurs et une diminution du pH. La stérilisation à 102°C/2min 53s améliore les qualités physico-chimiques du produit et la réduction du temps de maintien dans les stérilisateurs.

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