Inhibition Des Bactéries Indésirables Par L'activité Antimicrobienne Des Espèces De Leuconostoc Isolées Du Lait Cru De Chèvre

Résumé: Les bactéries lactiques du genre Leuconostoc contribuent à la texture, à la saveur des aliments et à la production de composés aromatiques dans l?industrie laitière et dans la fermentation de nombreux autres produits alimentaires. Elles fermentent les glucides en acide lactique, ce qui provoque une diminution du pH favorable à la conservation des aliments. Leur pouvoir antagoniste résulte aussi d?une compétition pour les substrats et à l?élaboration de bactériocines qui inhibent les germes indésirables, par la production de ses substances ; ce genre de bactéries lactiques représentent un intérêt technologique très important. D a n s notre travail, nous avons isolé, purifié et identifié neuf souches lactiques appartiennent au genre Leuconostoc, à partir du lait cru de chèvre et du fromage Roquefort, par l?utilisation des méthodes microbiologiques de base, et testé leur pouvoir acidifiant et leur effet antimicrobien vis-à-vis des bactéries pathogènes tels que Staphylococcus aureus ATCC 25923et Bacillus cereus ATCC 11778et finalement nous avons recherché la nature des substances inhibitrices. Bacillus cereus ATCC 11778 était résistante aux souches isolées, en revanche une inhibition importante de la croissance de Staphylococcus aureus ATCC 25923 a été mise en évidence par les souches SH1 et SH20. Les substances antimicrobiennes produites par les souches de Ln mesenteroides subsp. mesenteroides (SH1 et SH20), sont des bactériocines. L?effet de l?acide lactique à été écarté par l?utilisation d?un tampon phosphate, la cinétique de croissance en culture pure et mixte à bien montré la sensibilité de Staphylococcus aureus aux souches de Leuconostoc mesenteroides subs. mesenteroide, ces souches ont même présenté un pouvoir acidifiant performant.

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