Identification Et Caractérisation Technologique Et Fonctionnelle Des Souches Lactobacillus Plantarum Isolées Du Lait Cru De Chèvre Et De Chamelle
2010
Mémoire de Magister
Biologie Et Sciences De La Nature Et De La Vie

Université Ahmed Ben Bella - Oran 1

B
BOUMEHIRA Ali Zineddine

Résumé: Le Rôle des bactéries lactiques dans la préservation des aliments, la prévention d'empoisonnement, l'augmentation de la valeur nutritive et l'amélioration de la qualité organoleptique des aliments, est indirectement lié à la nourriture des individus de différents continents et ainsi l'assurance d'un développement durable. Le but de ce travail était l'identification et la caractérisation technologique et fonctionnelle des souches Lactobacillus plantarum isolées du lait cru de chèvre et de chamelle. Ces travaux ont permet d'identifier cinq souches de Lb. plantarum, avec un caractère atypique de croissance à 45°C, et une souche de Lb. johnsonii. Les résultats des tsts technologiques des souches sont satisfaisants pour une utilisation industrielle des souches étudiées. Les souches sont thermorésistantes, elles produisent des arômes et possède une activité protéolytique. Cependant, elles ne produisent pas du dextrane sur milieu MSE. Les souches de Lb. plantarum ont une cinétique de croissance et d'acidification, dans le milieu MRS et dans le lait écrémé à 30°C, presque identique. Cependant la souche Lb. johnsonii a une cinétique de croissance et d'acidification différente. La meilleure température de croissance pour la souche Lb. plantarum LbG 22 était à 37°C. Les souches Lb. plantarum LbC 5 et LbC 6 ont la meilleure activité antibactérienne, elles ont inhibé toutes les souches étudiées. La souche Lb. plantarum LbG 22 possède la plusgrande activité d'inhibition contre les souches de Staphylococcus aureus, par rapport aux autres souches lactiques étudiées. En culture mixte, la croissance de S. aureus ATCC 43300 était inhibée après 24h de culture avec Lb. plantarum LbG 22. L'essai d'étude de la résistance au passage gastro-intestinal de la souche Lb. plantarum LbG 22 in vivo, chez le rat, Montre qu'il y'a une forte possibilité, que la souche a résistée au passage gastro-intestinal. De même, il se peut que l'administration de souche lactique, a favorisé la multiplication des autres souches lactiques. Dans ce travail, on enregistre aussi, que l'administration de souche de Lb. plantarum LbG 22, cause une diminution considérable du taux des coliformes totaux dans la matière fécale. La sensibilité des souches aux antibiotiques a été aussi évaluée avec 33 antibiotiques.

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