Essai De Valorisation De La Farine De Blé Dur En L’incorporant Dans La Préparation De La Brioche
Résumé: Dans le monde, le blé dur est la céréale la plus consommée sous forme des pâtes alimentaire ou de couscous. Sa mouture génère des sous-produits dont la farine de blé dur est la plus représentée. L’objectif de notre travail consiste à étudier l’aptitude à la panification de la 3SF. Pour cela, on a effectué des analyses physico-chimiques et technologiques (granulométrie, taux de cendres, l’humidité, taux de gluten, test de sédimentation, …). Pour la préparation de la brioche, on a réalisé des mélanges de 3SF avec la farine boulangère aux pourcentages de 25%, 50% et 75%. Les résultats ont montré que la 3SF a une bonne aptitude à la panification. La qualité sensorielle de la brioche est jugée bonne pour tous les essais avec une couleur de croûte et de mie foncée, une bonne odeur caractéristique, une texture tendre et un bon goût, avec une préférence pour la formulation à base de 75% de 3SF.
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