Sélection Des Bifidobactéries À Caractères Probiotique Pour La Fermentation Du Lait En Culture Mixte Et Évaluation De Leurs Viabilités

Résumé: Les bifidobacteries sont des habitants naturels du microbiote intéstinal, ils s’installent au niveau du colon au bout du 2eme ou 3eme jour suivant la naissance chez les enfants allaités au sein. Et en vue de leurs effets très bénéfiques sur la santé de l’homme, ces derniers, sont incorporés dans les aliments dits « probiotique ». Neuf souches de bifidobactéries ont été isolées à partir des selles de nourissons. L’un des caractéristiques spécifiques de ces souches est la production de 3 moles d’acide acétique et 2 moles d’acide lactique à partir de 2 moles de glucose, ces deux acides ont été identifiés par HPLC. Parmi les critères de sélection des souches probiotiques est la résistance aux pH acide de l’etomac, la tolérance aux sels biliaire de l’intestin, la résistance aux antibiotiques, l’activité antimicrobienne envers les souches pathogènes et l’adhérence aux cellules épithéliales. Ces tests ont été réalisés par des méthodes in vitro dont le résultat a dévoilé une bonne activité probiotique des souches appartenant à l’espèce longum. Lors de la fermentation du lait, un taux élevé d’acidité a été produit et une bonne croissance a été observer chez nos souches en culture mixte avec la souche Streptococcus thermophilus. Enfin, une diférence significative du taux de la viabilité de nos souches envers certaines conditions technologiques (l’influence des aromes, l’influence des additifs et le stockage frigorifier) a été noté.

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