Extraction Et Caractérisation Des Extraits Coagulants Issus De Caillettes De Dromadaires Adultes Et Non Sevrés

Résumé: Le dromadaire (camelus dromedarius) est un animal particulièrement adapté aux rudes conditions agro-climatiques des régions arides et semi-arides. La transformation du lait de chamelle en fromage présente des difficultés ayant pour origine une teneur réduite en caséine Kappa et une aptitude très limitée à l’acidification et à la coagulation enzymatique. Parmi les adaptations technologiques proposées par les auteurs, figure la possibilité de substituer des enzymes gastriques camelines à la présure. Dans le présent travail, nous avons étudié les activités coagulantes et protéolytiques d’extraits enzymatiques coagulants issus de caillettes de dromadaires non sevrés (ECD NS) et adultes (ECD A). L’ECD A se caractérise par une activité coagulante (5,40 UP) légèrement supérieure à celle de l’ECD NS (5 UP), tant dit que ce dernier possède une activité protéolytique plus faible envers les caséines camelines et bovines. L’activité coagulante maximale des deux extraits était obtenue à des températures de 60°C, un pH de 2,2 et une concentration en CaCl2 de 0,07 M. L’étude cinétique des deux extraits a montré que les constantes de Michaelis (KM) sont de 5 ,816 μM et 9,539 μM et des vitesses maximales (Vmax) sont de 69,76 μM/min et 84,34 μM /min pour l’ECD A et l’ECD NS respectivement dans le cas des caséines camelines. On a également obtenue KMde11 ,86 μM et 23,8 μM et des Vmax de 246,7 μM /min et 749,9 μM /min pour l’ECD A et l’ECD NSrespectivementdans le cas des caséines bovines.

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