Essai D’élaboration D’un Yaourt Fonctionnel À Base De Pulicaria Odora Et De Plaquemine.
Résumé: L’objectif du présent travail est l’élaboration d’un produit laitier nouveau de type fonctionnel à base des poudres des feuilles de Pulicaria odora et de plaquemine (Diospyros kaki). Pulicaria odora est une plante médicinale appartenant à la famille des Astéracée, cette espèce connue sous le nom de «Amzogh Ghilaf» dans la région de Kabylie, est une plante d’intérêt nutritionnel et médicinal décrit pour sa richesse en métabolites secondaires (Composes phénoliques, Tannins...Etc.). De même le Kaki apportent la totalité des besoins quotidiens), magnésium, pectine, phénols pour prévention contre les maladies cardiovasculaires, tanins (responsables de son astringence et de son goût âpre et astringent quand il est insuffisamment mûr) et pigments (carotène, lycopène, xanthine). Les principaux résultats montrent que les feuilles de cette plante sont riches en polyphénoles totaux et en flavonoïdes. L’extrait éthanoïque présente les teneurs les plus élevées en ces composés (170,909±0,091 mg EAG/gMS ; 0,305±0,003 mg EQ/gMS) respectivement. Par ailleurs, l’activité antimicrobienne a permis d’affirmer que l’extrait phénolique et l’extrait tannique de cette plante présentent un spectre large d’action sur les microorganismes pathogènes (Staphylococcus aureus ATCC 25923 et Escherichia coli ATCC 25322), ainsi que une activité fongicide. Les résultats des analyses physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques montrent que le yaourt préparé à base de plaquemine est choisi comme un meilleur yaourt parmi les quatre yaourts dégustés. Il répond aux critères des yaourts fonctionnels.
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