Etude De La Stabilité D’un Fromage Fondu Au Cours Du Stockage Réfrigéré Au Niveau De La Laiterie-fromagerie De Boudouaou
Résumé: Notre travail consiste à suivre la stabilité du fromage fondu fabriqué à la Laiterie-Fromagerie de Boudouaou, par l’analyse de certains paramètres physicochimiques et microbiologiques du produit fini, prélevé à différentes intervalles à partir de la date de sa fabrication; nous avons aussi procédé au contrôle microbiologique et physicochimique des matières premières pour vérifier leur innocuité. Les analyses microbiologiques ont révélé une bonne stabilité du fromage fondu, même après un mois de sa date limite de consommation et une conformité pour les matières premières; cependant, une importante contamination de l’air ambiant et les mains du personnel a été constatée. Concernant les analyses physicochimiques, on a enregistré une conformité pour les matières premières; en revanche, des modifications ont été décelées pour le produit fini conservé à la réfrigération, notamment la matière grasse, le pH et l’extrait sec total. A la fin, il s’est avéré que le fromage fondu fabriqué à la Laiterie-Fromagerie Boudouaou, présente une bonne stabilité et il est possible d’élargir sa date limite de consommation si quelques paramètres seront contrôlés et améliorés.
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