Mise En Évidence De L'oxydation Lipidique Au Cours De La Conservation Des Produits De La Pêche : La Crevette Blanche ( Parapenaeus Longirostris ), La Moule ( Mytillus Galloprovincialis ) Et La Seiche ( Sepia Orbignyana )
Résumé: Les Propriétés organoleptiques des produits de la mer sont liées à la structure protéique et à la composition biochimique du muscle. Les modifications rapides de la qualité, après la mort des animaux, apparaissent comme un inconvénient majeur pour leur conservation. Il est donc important d'identifier et de caractériser les systèmes et facteurs responsables de ces changements. L'objectif de cette étude est la mise en évidence et le suivi de l'évolution temporelle de la production des hydroperoxydes, produits primaires, et les TBARS, produits secondaires de l'oxydation des lipides au cours de la conservation à température ambiante/réfrigérée, au réfrigérateur (+ 4°C) et au congélateur (-18°C) chez trois espèces marine, la crevette blanche (Parapeneus longirostris), la moule (Mytilus galloprovincialis) et la seiche (Sepia orbignyana). à différents modes de conservation (ambiant/réfrigéré, réfrigéré), la production des hydroperoxydes chez les différentes espèces étudiées est à son plus haut niveau au cours des premiers temps de conservation. Chez la crevette, la teneur en ces produits est au maximum à J1 (25,56 ± 1,70 micro moles Eq CuOOH/g de M.F.). Chez la moule et la seiche, ces substances présentent un maximum de leur concentration, respectivement, à J2 et J3. Chez la crevette, la teneur en TBARS est au maximum à J5 quel que soit le mode de conservation tandis que chez la moule elle atteint sont maximum à J2 (35357,56 ± 21596,26 nmoles de MDA/g de M.F.) et J3 (26678,42 ± 16928,29 n moles de MDA/g de M.F.) respectivement à + 4°C et à température ambiante/ réfrigérée. Chez la seiche la concentration en TBARS est au maximum à J2 (5437,28 ± 1652,59 nmoles de MDA/g de M.F.) à température ambiante/ réfrigérée ainsi qu'au réfrigérateur (6466,09 ± 2417,94 nmoles de MDA/g de M. F.) Au congélateur (-18°C) la concentration en hydroperoxydes et en TBARS présente des fluctuations selon l'espèce considérée. Nos résultats montrent que la concentration en TBARS évolue dans le temps de manière inverse à celle des hydroperoxydes. De plus, l'appréciation sensorielle de nos produits a permis de localiser les temps et les délais des rejets organoleptiques, dus aux changements des caractéristiques organoleptiques.
Mots-clès:
Nos services universitaires et académiques
Thèses-Algérie vous propose ses divers services d’édition: mise en page, révision, correction, traduction, analyse du plagiat, ainsi que la réalisation des supports graphiques et de présentation (Slideshows).
Obtenez dès à présent et en toute facilité votre devis gratuit et une estimation de la durée de réalisation et bénéficiez d'une qualité de travail irréprochable et d'un temps de livraison imbattable!
Aucun fichier associé
Si le fichier est volumineux, l'affichage peut échouer. Vous pouvez obtenir le fichier directement en cliquant sur le bouton "Télécharger".
