Potentialité Technologique Des Bactéries Lactiques Isolées Du Lait Cru De Chamelle

Résumé: Le lait de chamelle présente un intérêt particulier pour toutes les populations, car il est parfaitement conforme aux exigences de l'homme vu sa haute teneur en nutriments de base. Le lait de chamelle peut être consommé cru, pasteurisé ou fermenté. Il peut être un vecteur de transmission de germes pathogènes à l'homme et peut présenter un risque pour la santé humaine. L'évaluation de la qualité sanitaire et hygiénique du lait cru destiner à la consommation ou à la transformation est donc essentielle pour la protection du consommateur. La présente étude porte sur l'évaluation de la qualité microbiologique de sept échantillons du lait cru de chamelle, suivant les méthodes recommandées par la réglementation algérienne. Nos résultats montrent une charge en flore aérobie mésophile totale (FAMT) inferieur à 105 UFC/ml chez tous les sept échantillons. Nous avons enregistré un nombre entre 102 et 103 germes par 1 ml de lait cru de chamelle. Les échantillons du lait analysés présentent une charge en coliformes avec une valeur minimale de 0.3x102 UFC/ml et maximale de 2.5x102 UFC/ml par contre aucun résultat positif pour les coliformes fécaux. Absence des germes de streptocoques fécaux sauf le 2ème échantillon qui avait un taux supérieur à la norme.cet analyse mentionne que tous les échantillons sont dépourvus des germes pathogènes. Notre thème est consacré aussi à la recherche d'un milieu de culture spécifique pour le développement des espèces de Lactococcus. Différents milieux de culture, M17 Rifampicine, Elliker Rifampicine, M17- trimithoprime et Elliker -triméthoprime ont été testés sur 40 souches de Lactococcus isolées du lait cru de chamelle de différentes régions de l'Algérie. Après plusieurs essais, et études comparatives, le milieu Elliker trimithoprime a été retenu pour suivre l'isolement spécifique des espèces de Lactococcus. Les tests d'identification phénotypique, morphologiques, physiologiques, et biochimiques ont confirmé l'appartenance des 80 isolats aux espèces du genre Lactococcus. Ce milieu a permis l'isolement sélectif des espèces de Lactococcus suivantes : Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. diacetylactis, actococcusplantarum et Lactococcus raffinolactis. Les cinétiques de croissance, de pH, d'acidité Dornic, et de production d'acétoine-diacétyle des souches MR08, MR32, MT45, MR10, MT56, MT63, MT28 dans le lait écrémé ont montré que nos souches produisent un taux élevé d'acide lactique au bout de 24 heures, avec une production de diacétyle très importante.

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